Welche neuen Wege kann man gehen? Welche Strategien helfen, um Mitarbeiter nicht nur zu finden, sondern auch zu binden? Diese und andere brennenden Fragen diskutierten die Teilnehmer des 5. chefs! camp. Anlässlich der Internorga im März lud Sabine Romeis, Herausgeberin von chefs! gemeinsam mit dem FCSI Deutschland-Österreich e.V. ins Grand Elysée Hamburg.

Themen zu „Rekruiten, finden & binden“ diskutierten Küchenchefs, Unternehmer, Auszubildende, Personalberater und Professional Coaches aus den Reihen des FCSI.


Gemeinsam entwickelten die Teilnehmer Strategien und Wege für Lösungen aus der Mitarbeitermisere im Gastgewerbe im Allgemeinen und der Profiküche im Besonderen.

Um Lösungen zu finden, braucht man Ursachen. Hier wurde deutlich in Richtung Politik und überregionale Interessensvertreter geschaut. Für die Industrie konzipierte Auflagen, Bedingungen und Vorschriften sind in einer Welt, in der man als Gast zuhause ist, nicht adaptierbar. Darüber hat vermutlich kein Politiker je nachgedacht bzw. wurde mit den Herausforderungen bei der Umsetzung konfrontiert. Sie können Existenzen zerstören und damit Arbeitsplätze vernichten. War das die Idee? Der Fingerzeig ging aber auch in Richtung der eigenen Reihen. Über Jahrzehnte wurde die Branche kaputt geredet: schlechte Arbeitsbedingungen, zu geringe Entlohnung, wenig Wertschätzung – da möchte niemand seine Schaffenskraft investieren. Es hat zu lange gedauert bis das Umkehrdenken einsetzte.

Trotz der Ursachenforschung für die Vielzahl der offenen Stellen, hat die erste These jeden Teilnehmer aus dem Sessel geworfen. Fachkräftemangel gibt es nicht! Es findet ein Verdrängungsmarkt statt: die Guten überleben, die Schlechten leider nicht – die Schere geht auseinander. Dazu Markus Kirchner:

„Betriebe, die es bis heute nicht verstanden haben, dass sie sich einfach anders aufstellen müssen, werden vom Markt verschwinden.“

Entscheidender Faktor und damit das Schlüsselwort ist die Unternehmensphilosophie. Authentisch gelebt zieht sie Mitarbeiter an oder lässt sie andernfalls abwinken. Selbstverständlich müssen Erwartungen von beiden Seiten abgeglichen werden – Geben und Nehmen heißt die Devise. Sofern diese klar kommuniziert und konsequent durchgeführt wird, besteht Transparenz: für den Mitarbeiter wie für Arbeitgeber. Die größere Herausforderung liegt bei kleineren Betrieben, da die größeren mehr Budget für Personalsuche und deren Loyalisierung haben werden.
Götz Braake FCSI (im Bild rechts) ist überzeugt:

„Es gibt keinen Fachkräftemangel, dafür ein immer größer werdendes Führungskräfte-Thema.“

Statistiken zeigen, dass ab 2030 bis zu 3 Mio. Arbeitskräfte in Deutschland fehlen werden. Dieses Defizit ist nur mit Unterstützung ausländischer Mitarbeiter zu bewältigen. Wer ist in der Verantwortung, hierfür Rahmenbedingungen zu schaffen? Da wäre dann die Politik gefragt. Wolfgang Nickel, Gastronom & Personalrekruiter, Paschlewwer Ferien und Freizeithof hat bis jetzt 1.000 Indonesier ins Land geholt. Mit Hilfe dieser Menschen sind die Betriebe in Sachsen-Anhalt aufrecht zu erhalten. Einer seiner Azubis, Joshua Gabe, bedankt sich für die Chance und möchte in jedem Fall nach Abschluss seiner Ausbildung in seiner neuen Heimat bleiben. Das Modell ist seit dem 20. Februar durch eine gesetzliche Sprachbarriere kaum noch umsetzbar, obwohl in Deutschland bis 2030 3 Mio. Arbeitnehmer fehlen werden.

Guerilla-Recruiting könnte man die Art beschreiben, mit der HR-Abteilungen aus Deutschland nach Dubai geflogen werden, um dort 400 Kandidaten zu beleuchten. Kein Wert wird auf Zeugnisse, Lebensläufe oder Vorkenntnisse gelegt. Man kann alles lernen, ist die Devise. Seitens der Bewerber lautet die neue Währung ‚Freizeit und Benefits‘, da sie sich Planungssicherheit wünschen. Ist es so schwierig, den Dienstplan 4 Wochen im Voraus zu schreiben, damit jeder weiß, wann er im Betrieb gebraucht wird? Mit dieser Perspektive ist auch jeder Mitarbeiter bereit, in Ausnahmefällen einzuspringen.

Und wie bleiben dann diese Menschen den Unternehmen erhalten? Es ist die Philosophie eines jeden Betriebes. Werte schaffen Vergleichbarkeit und Identität. Wichtig ist unverändert, den Mitarbeitern Perspektiven zu bieten auf der Basis von pädagogischer Unternehmensführung. Hierfür ist das Gastgewerbe unvergleichlich gut geeignet, da waren sich alle Teilnehmer einig. Kaum eine andere Branche bietet so viele unterschiedliche Berufsfelder, damit Abwechslung – ob national oder international. Die Vision von Sabine Romeis für die Zukunft der Kochausbildung:

Junge Leute lernen nicht mehr nur in einem Betrieb, sondern erhalten über Branchennetzwerke schon in der Ausbildung die Möglichkeit, in unterschiedliche Betriebstypen hineinzuschnuppern.

In welcher anderen Berufswelt wird jungen Mitarbeitern früh Verantwortung übertragen, damit sie wachsen können? Somit ist die Sinnhaftigkeit für ein Engagement in der Branche auch wiedergegeben. Und ja, in den ‚gesunden‘ Betrieben werden die Mitarbeiter für Ihren Einsatz geschätzt. Was ist die Folge: sie bleiben nicht nur gerne, sondern sie werden zu Botschaftern und holen Freunde und Verwandte in ‚ihren‘ Betrieb, um mit ihnen zusammen zu arbeiten. So entstehen Teams, war das einhellige Credo.

Diese Unternehmen, die sich über eine klare Unternehmenskultur von Mitbewerbern abgrenzen, werden die passenden Talente anziehen. Sollte die Philosophie im Betrieb noch nicht verankert sein, kam der Ratschlag von unterschiedlichen Chefs, hilft externe Unterstützung über qualifizierte Berater.

Alle professionellen Mitglieder des FCSI Deutschland-Österreich e.V. mit Ihren individuellen Beratungsschwerpunkten finden Sie unter www.fcsi.de
Mitarbeiter

MitarbeiterWir bedanken uns bei Sabine Romeis für die Organisation des fünften chefs! camps und die umfangreiche Darstellung im Magazin chefs!

Den ausführlichen, redaktionellen Bericht mit einer To-Do-Liste und 12 Tipps, wie man Mitarbeiter zuverlässig findet und langfristig bindet, finden Sie HIER als PDF zum Nachlesen.
Mitarbeiter

Unser Dank gilt allen Teilnehmern der Runde, die ihre oftmals langjährige Erfahrung und ihr großes Fachwissen in die Diskussion mit eingebracht haben:

MitarbeiterTeilnehmer:

  • Markus Kirchner, Leiter Gastronomie, Allianz Hannover-Bremen (und lange Jahre Küchendirektor in der Maritim Hotelgruppe)
  • Karl-Hermann Frank, Küchendirektor, BASF Gesellschaftshaus & BASF Gastronomie/Catering
  • Peter Schmidt, Küchenmeister, Ausbilder & langjähriger Küchendirektor in der Hotellerie (Öschberghof)
  • Alf Wagenzink, Küchenmeister & Berater, Economic Hotel Solutions, Berlin
  • Michel Rinkert, Küchendirektor, Carls an der Elbphilharmonie, Hamburg
  • Wolfgang Nickel, Gastronom & Personalrekruiter, Paschlewwer Ferien und Freizeithof
  • Joshua Gabe, AZUBI Paschlewwer Ferien und Freizeithof
  • Götz Braake FCSI, I.R. gewinnt! GbR, Hamburg
  • Bettina von Massenbach FCSI, OYSTER hospitality management, München (im Bild links mit Alf Wagenzink)
  • Jörg Michael Ehrlich, Redakteur chefs! & gelernter Koch / Dipl. Oecotrohologe

MitarbeiterModeration:

  • Sabine Romeis, Herausgeberin & Chefredakteurin Magazin chefs!
  • Klaus Häck FCSI, Professional Coach & Berater, hommequadrat (im Bild links)