Nicht erst seit die Kosten für Strom und Gas rasant gestiegen sind, ist in der Hospitality-Branche Energiesparen angesagt. Auch vor dem Hintergrund der Klimakrise gilt es, den Ressourcenverbrauch des eigenen Betriebs gründlich auf den Prüfstand zu stellen und Einsparpotenziale konsequent zu nutzen. „Ich erlebe immer wieder Gastronomen, die in der Energiegrundversorgung der Städte und Gemeinden sind – teurere Tarife gibt es kaum. Andere kommen nicht auf die Idee, beim Kochen auch mal einen Deckel auf den Topf zu tun”, berichtet Götz Braake, FCSI-Beirat Wissen & Bildung. Seine Erfahrung: „Viele haben sich bisher überhaupt nicht mit dem Thema Energiesparen auseinander gesetzt. Dabei kann man mit kleinen Dingen sehr viel verändern.”
Der Planer- und Beraterverband FCSI Deutschland-Österreich unterstützt Gastronomen deshalb dabei, mit leicht umzusetzenden Maßnahmen und Verhaltensänderungen die Wirtschaftlichkeit ihrer Unternehmen um rund 25 Prozent zu verbessern.
#1 Strom und Gas
Die Hospitality-Branche gehört zu den energieintensiven
Wirtschaftszweigen. Der DEHOGA hat in einer Erhebung festgestellt, dass in der Gastronomie pro Gedeck ca. 12,6 kWh Energie aufgewendet werden müssen.
Rund 70 Prozent der Energiekosten in der Gastronomie entfallen auf Strom.
Fast die Hälfte davon (40 %) werden durch das Kochen verbraucht, 20 Prozent von den Kälteanlagen zum Frischhalten der Speisen und Getränke. Aber auch die Spülküche (17 %), die Beleuchtung (10 %) und die Lüftung (7%) bieten viel Potenzial, um mit kleinen, aber wirksame Änderungen Energie und damit Geld einzusparen. Ebenso ist der Gasverbrauch durch Herde, Heizungsanlagen und
Warmwasser in der Gastronomie erheblich. Hier können gezielte
Eingriffe ebenfalls enorme Einsparpotenziale eröffnen.
#2 Ermittlung des Potenzials
Erster und wichtigster Schritt zur Senkung der Kosten ist es, sich und den Mitarbeitern die aktuelle Strom- und Gasverbräuche bewusst zu machen. Dazu wird die individuelle Energiekennzahl berechnet:
Dieser Wert sollte zwischen 230 bis 300 kWh/m2/Jahr liegen. Liegt der Wert darüber, gibt es großes Einsparpotenzial.
#3 Bewusstmachung/Motivation
Mitarbeiter schulen: Das Team muss zunächst die Notwendigkeit verstehen, sparsam mit Strom und Gas umzugehen. Die ergriffenen Maßnahmen müssen erklärt und begründet werden, damit die Mitarbeiter sie konsequent umsetzen.
Team-Challenge: messbare Einsparung der Energiekosten sollten für alle leicht nachvollziehbar kommuniziert und belohnt werden.
Visualisieren: Hinweise an den entsprechenden Schaltern und Stellen dienen als Erinnerungsstütze – gerade im stressigen Küchenalltag
Ist das Einschalten wirklich nötig?
Deckel auf den Topf!
Licht aus!
Vorlagen zum Download finden Sie HIER!
#4 Kostengünstig umzusetzende Sofort-Maßnahmen
- Außenbeleuchtung erst zum Servicebeginn einschalten!
- Für das Mise en place nur punktuell Licht anschalten!
- Ofen, Fritteuse und Herd nur dann einschalten, wenn sie wirklich benötigt werden. Nur so lange vorheizen, wie notwendig. Falls möglich, in größeren Chargen produzieren und schockfrosten, das spart Zeit und vor allem Energie bei gleichbleibender Qualität, wenn nicht besser!
- Lüftung erst einschalten, wenn gekocht wird!
- Spülmaschine nur gut befüllt laufen lassen.
- Öfen, Kühlschränke und Kühlhaustüren immer nur kurz und so selten wie möglich öffnen. Das verringert den Temperaturabfall bzw. -anstieg und es gelangt weniger Feuchtigkeit ins Innere!
- Wasserinhalt von Töpfen minimieren, z.B. beim Nudel kochen. Töpfe abdecken!
- Gekühlte Speisen immer luftdicht verpacken – das reduziert die Eisbildung im Kühlhaus durch Feuchtigkeit.
- Einstellung der Kühltemperaturen prüfen (Kühlhaus zw. 2 C° und 7C°, Tiefkühler -18 C°). Jedes Grad Abweichung kostet 4-6 Prozent Extraenergie.
- Alle Geräte nach Gebrauch komplett ausschalten, kein Stand-By!
#5 Beispiel Kaffeemaschine
- Schon bei der Betriebsbereitschaft kommt es zu Energieverlusten durch die beheizten Kessel für Wasser und Milch
- Wird ein Kaffee bezogen, benötigt die Maschine neue Energie, um Wasser und Dampf nachzuheizen
- Beleuchtung/Display, Kühlung, Tassenwärmer verbrauchen ebenfalls Energie
- Moderne Maschinen (z.B. demnächst von Melitta Professional) arbeiten mit Energiemanagementsystemen, die zu festgelegten Zeiten unter anderem die Kesseltemperatur absenken, wenn kein Kaffee verkauft wird
- Idealerweise wird die Kaffeemaschine erst eingeschaltet, kurz bevor die Gäste Kaffee trinken, nicht schon dann, wenn das Personal zum Dienst erscheint
#6 Speisekarte anpassen
- Eventuell Schmorgerichte und Braten von der Karte nehmen
- Durch Kurzgebratenes, Gedünstetes oder Gedämpftes ersetzen
- Mehr Burger, Wraps, Bowls oder/und Salate
- Mehr Convenience-Produkte einsetzen (vorgegarte Kartoffeln, Schnittwaren,
- Saucen, etc.), falls sich die höheren Einkaufspreise im Gesamtaufwand rechen.
#7 Mittelfristige Maßnahmen
- Beim Neukauf von Geräten auf Energieeffizienz achten (mind. A++). Multifunktionale Geräte
benötigen weniger Fläche, weniger Gesamtanschlussleistung und garen kosten- und ressourceneffizient über Nacht. Lassen Sie sich unabhängig beraten! - Umstellung auf Induktionsherd (punktgenaues Aufheizen, ohne Energieverlust).
- Lampen umstellen auf LED-Technik.
- Bewegungsabhängige Beleuchtung für Toiletten und nicht oft genutzte Gänge
Küchenabluft zur Wärmerückgewinnung nutzen, um kalte Zuluft zu erwärmen. - Anlagenabwärme der Kälteanlagen zur Wassererwärmung nutzen .
- Durchflussmengenbegrenzer auf den Toiletten installieren.
- Nur kaltes Wasser zum Händewaschen.
- Heizung außerhalb der Öffnungszeiten reduzieren (1 Grad/Reduktion spart 6 % Kosten).
- Hydraulischer Abgleich der Heizungsanlage.
- Dämmerungsschalter für die Außenbeleuchtung.
- Anbieter vergleichen und raus aus der Grundversorgung der Stadtwerke.
- BaFa Energieberatung nutzen
(80 % Förderung). - Öffnungszeiten anpassen: konsequent Umsätze analysieren und unwirtschaftliche Zeiten identifizieren.
#8 Lastspitzenoptimierung durch modernes Energiemanagement
- Durch die gleichzeitige Nutzung von Geräten wird schnell die Spitzenlast (ca. 100 kWh) übertroffen und muss durch, entsprechend teureren Strom bereitgestellt werden.
- IT-Spezialisten wie das FCSI-Fördermitglied Sicotronic entwickeln Systeme zur Energiebezugsoptimierung für effiziente, nachhaltige elektrisch betriebene Gewerbeküchen nach einer patentierten Erfassungs- und Regelungsstrategie, die drastische Einsparungen ohne Produktionseinbußen garantiert.
- Sie sorgen dafür, dass durch die digitale Vernetzung und Synchronisierung der Geräte Strom nur dorthin geleitet wird, wo er benötigt wird. Das Einsparpotenzial liegt bei ca. 25-30 Prozent.
Die genannten Maßnahmen helfen kurzfristig bei der Bewältigung der aktuellen Energiekrise, aber sind zudem eine Investition in eine nachhaltigere Gastronomie der Zukunft. Sie brauchen Unterstützung bei der Umsetzung? Die gezielte Suche nach dem richtigen Consultant lohnt sich! Die Planer und Berater des FCSI Deutschland-Österreich sowie ihre Förderpartner sind Experten für ressourcenschonende Technik, effiziente Abläufe und digitale Optimierung in der Gastronomie. Wir finden für unsere Kunden stets praxisorientierte Lösungen.
