Immer höher, immer schneller, immer weiter. Ob Hamburg, Berlin oder München: neue Hotelprojekte schießen aus dem Boden, konzipiert von Ketten und Projektentwicklern, die vor allem auf Profit fokussiert sind. In den nächsten drei Jahren sollen in der Hauptstadt 39 Hotels entstehen oder umgebaut werden. Das sind fünf Prozent aller Neubauten in Deutschland. Mehr hat nur Hansestadt Hamburg zu bieten, dort sind es mit 44 Bauten
5,7 Prozent.

Auch sonst tut sich viel: System-Gastronomie und sogar Discounter drängen in Top-Lagen.
Der Verdrängungswettbewerb im Gastgewerbe spitzt sich zu.

Gleichzeitig ändern sich die Bedürfnisse, Wünsche und Konsumgewohnheiten der Gäste. Erfolg ist selbst für etablierte Betriebe keine Selbstverständlichkeit mehr. Umso gefragter sind gute Strategien, Trendgespür und proaktives Handeln.

Hotellerie und GastronomieWie eine erfolgreiche Positionierung funktionieren kann, diskutierten AHGZ und FCSI zur Internorga mit Hoteliers und Gastronomen aus Hamburg, Kiel und Lüneburg. In der Provinz ist das nicht leichter als in Metropolen: Lüneburg hat die höchste Kneipendichte in Europa, an zweiter Stelle nach Madrid. Dennoch war Quereinsteiger Jörg Laser (Bild Mitte) mutig genug, an diesem Standort  in 400 Jahre altem Gemäuer sein Hotel „Einzigartig“ zu schaffen. Auf der Website verspricht er ein richtig gutes Hotel, dazu Frühstück für Morgenmuffel und Kneipenbummler bis 12:00 Uhr und ein Lieblingsplätzchen im Restaurant.

Hotellerie und Gastronomie„Gute Privathotels werden Bestand haben!“ ist sich auch Rainer Birke sicher. Dabei hat er wie alle Kollegen mit Bürokratie, Dokumentationspflicht und Vorschriften – nicht zuletzt mit dem Druck fehlender Fachkräfte zu kämpfen. „Viele Hemmnisse sind absolut unnötig“, stimmt ihm Heinz O. Wehmann zu (im Bild rechts). Der Patron vom Landhaus Scherrer hält sich aber nicht beim Jammern auf, sondern hat für sein Haus ein Konzept gefunden, mit dem er ganz unterschiedliche Gäste bedienen und glücklich machen kann: vom Gourmetrestaurant über das Bistro bis zum Ö1 an der Elbchaussee, in dem es auch Currywurst vom Feinsten zu kosten gibt. „Tischkultur wird immer überleben!“ davon ist er überzeugt und motiviert andere individuelle Gastronomen durchzuhalten.

Hotellerie und GastronomieDabei darf die Branche ruhig mehr Selbstbewusstsein zeigen und stolz sein auf die Leistung, die als Gastgeber kontinuierlich erbracht wird. Das findet auch Björn Grimm (im Bild rechts): „Es wird immer wieder vernachlässigt, dass wir mit ausgebildetem Personal Bestleistungen erbringen und wirkliche Erlebnisse schaffen.“ Bestrebungen von Seiten der EU oder anderer Institutionen, z.B. wenn es um das Angebot von kostenlosem Wasser geht, werden von allen als unangemessene Einmischung betrachtet. Für Yvonne Tschebull ist das fast schon Nötigung.

Eine ganz eigene Linie im Hamburger Markt fährt das österreichische Restaurant Tschebull mit Beisl und Bar und öffnet somit die Tür für ein breiteres und jüngeres Publikum, über das sich die Gastgeberin freut. Der Druck der Systemgastronomie rundherum hat sich zuletzt auch im Umsatz niedergeschlagen, das gibt sie ganz offen zu.

Die Kunst ist es, mit gezieltem Storytelling im Markt über den Durchschnitt hinaus wahrgenommen zu werden. Das kann beispielsweise frischer Fisch sein, wie er im Restaurant Fischers Fritz im Kieler Hotel Birke serviert wird. Dieser steht auch im Restaurant „Waterkant“ des Empire Riverside im Mittelpunkt. Hier ist eine neue Positionierung hervorragend gelungen, wie Michael Nemecek erläutert. Ganz ohne Fisch kommt dagegen der vegane Japaner KANSHA aus, den Bettina von Massenbach im vergangenen Jahr im Münchner Szeneviertel Schwabing eröffnet hat. Das gewagte Konzept überzeugte Publikum und Presse als Geschmackserlebnis von Anfang an und ist schon lange kein Geheimtipp mehr.

Auch wenn es von den Moderatoren nicht geplant war, ließ sich der Dauerbrenner ‚Fachkräftemangel‘ nicht vom Tisch fegen. „Ausbildung ist wichtig“, da waren sich alle einig. Immer mehr entscheiden aber Eignung, Ausstrahlung und das richtige „Gastgeber-Gen“, wenn es darum geht neue Teammitglieder zu gewinnen. Dass diese sich rasch in den Ablauf integrieren und von den professionellen Mitarbeitern lernen, ist für Christoph Lueg positive Erfahrung und Lösungsansatz zugleich. Dabei sind fairer Umgang und gute Bezahlung für den Privathotelier selbstverständlich. Er war früher in einer großen französischen Hotelgruppe tätig und hat gute Vergleichsmöglichkeiten. Direktbuchungen zu steigern, ist für ihn ein wichtiger Punkt. Er warnt eindeutig vor der Macht der Portale: „Wer füttert die Krake?“, damit in der Gastronomie keine Abhängigkeit entsteht wie schon jetzt in der Hotellerie.

„Mach Dein Ding!“ kann man das Fazit der Schlussrunde kurz und prägnant zusammenfassen. Wie in der Mode sollte man sich zwar an Neuem orientieren, aber nicht gleich jedem Trend und Trendchen hinterherlaufen, sondern den Charakter behalten. Dies gilt für die inhabergeführte Hotellerie gleichermaßen wie für die Gastronomie.

Dass man dabei stets von anderen lernen kann, bestätigt die rege Diskussion in hochkarätig bestückter Runde:

Hotellerie und Gastronomie

Wir bedanken uns bei allen Teilnehmern, die sich an diesem Roundtable beteiligt haben. Danke auch an die Hamburger Messe für die Gastfreundschaft und last but not least an die Christoph Aichele und die AHGZ für die ausführliche Berichterstattung.

Das Who is Who der Talkrunde vom 16. Februar 2019 auf der INTERNORGA:

✓ Yvonne Tschebull (Bild rechts) führt mit ihrem Mann Alexander das Restaurant Tschebull im Hamburger Levantehaus mit moderner österreichischer Küche in zeitgemäßem Design. Darüber hinaus sind beide seit 2 Jahren Gastgeber im RIVE direkt an der Elbe.

✓ Rainer Birke (Bild links) ist Inhaber des seit      2 Generationen familiengeführten Hotels Birke in Kiel mit 100 Mitarbeitern, davon      20 Auszubildende. Der überzeugte Hotelier hat in den vergangenen zwei Jahren 4,2 Millionen in sein Business- und Wellness-Hotel investiert. Er ist u.a. Gründungsmitglied der Kooperation Feinheimisch.

✓ Jörg Laser (Bild rechts) hat in das Boutique-Hotel Einzigartig in Lüneburg rund 2,2 Mio. Euro investiert. Mit dem jungen Konzept erreicht der ehemalige Banker eine Auslastung von 88 Prozent.

✓ Christoph Lueg (Bild links) ist Geschäftsführender Gesellschafter der Friendly Hospitality GmbH. Er ist seit 4 Jahren selbständig und betreibt zwei Häuser in Hamburg, das Hotel Wagner und das Hotel Fresena. Zuvor war er als Regionaldirektor für einen internationalen Hotelkonzern tätig.

✓ Michael Nemecek (Bild rechts) war zum Zeitpunkt des Roundtables noch F&B Manager im Empire Riverside Hotel Hamburg, zum 1. 4. Wechsel zu Prizehotels.

✓Sternekoch Heinz O. Wehmann (Bild links) ist Patron im Landhaus Scherrer. Seit dem Tod Armin Scherrers im Jahr 1982 sind Wehmann und Emmi Scherrer Inhaber des Landhauses. Mit Geschick dirigiert er ein Team aus talentierten Köchen und Service-Mitarbeitern und pflegt gleichzeitig einen engen persönlichen Kundenkontakt mit den Gästen des Landhauses Scherrer.

✓ Bettina von Massenbach FCSI (Bild links), Unternehmensberaterin (OYSTER hospitality management) und Vorstandsmitglied im FCSI. KANSHA, den veganen Japaner in München, führte sie gemeinsam mit der Investorin Catharina Michalke von der Konzeptphase über die Umsetzung zum Erfolg.

✓ Björn Grimm FCSI (Bild rechts) Inhaber Grimm Consulting mit Sitz in Hamburg und der Nordheide, Vizepräsident des FCSI und Autor der Neuerscheinung „Der Küchencoach“ im Matthaes-Verlag. Als erfolgreicher Unternehmensberater und Partner des Mittelstands hat er mehr als 1.800 Betriebe erfolgreich beraten.

✓ Hildegard Dorn-Petersen FCSI (Moderation, Bild rechts), Unternehmensberaterin für mittelständische Hotellerie und Gastronomie und Vorstandsmitglied FCSI. Zu ihren Kunden zählen u.a. Projektentwicklungen von Wellnesshotels sowie bestehende Spa-Resorts im deutsch-sprachigen Raum.

✓ Christoph Aichele (Moderation, Bild links), Redakteur der AHGZ seit 18 Jahren. Er liebt Kunst und Bücher, gastliche Orte, gastfreundliche Menschen und gutes Essen – die Currywurst in Berlin, den Rostbraten in der schwäbischen Heimat, den frischen Fisch an der Waterkant. Oder auch die Pizza in Napoli.

Den ausführlichen Bericht der AHGZ über die angeregte Talkrunde finden Sie HIER.

Titelbild: Berlin Potsdamer Platz von Horst Schmidt Adobe Bild Nr. 60591071 via ideas4hotels

SAVE THE DATE: Am 24. /25. Juni findet im Andaz Munich Schwabinger Tor der 11. Deutsche Hotelimmobilien-Kongress statt. Der Business-Event der dfv Conference Group wartet mit spannenden Themen und einem Blick hinter die Kulissen der jüngsten Hotelneueröffnung in München auf. Wir werden in Kürze darüber ausführlicher berichten. Der Frühbucherrabatt endet am 19.4. Hier geht es zur Anmeldung

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