Ohne Veränderung keine Zukunft

Ohne Veränderung keine Zukunft

Alles ändert sich schnell, sogar sehr schnell. In unserer Branche treffe ich jedoch immer wieder Menschen, die glauben, dass dieser schnelle Wandel sie nicht betrifft. Aus meiner Sicht gilt jedoch gerade das Gegenteil: Sich zu entwickeln, mit der Zeit zu gehen ist heute in der Gastronomie so wichtig wie nie zuvor!

So äußerte sich Pierre Nierhaus FCSI, Geschäftsführer Pierre Nierhaus Consulting GmbH, Frankfurt/M, in der AHGZ vom 5. September 2015.

Pierre Nierhaus sieht im Veränderungsprozess eine Chance für die Gastronomie:

Anstatt zu jammern, dass sich alles verändert, sollten die Gastronomen die Veränderung als Chance begreifen und die hohe Geschwindigkeit als etwas wahrnehmen, das typisch ist für unsere Zeit.

Durch Faktoren wie den technologischen Fortschritt und die Globalisierung wird der Wandel beschleunigt. Dies zu verstehen, Entwicklungen und Märkte genau zu beobachten und den eigenen Betrieb anzupassen, ist die wichtigste Managementaufgabe.
Das geht durch alle Bereiche, von den Kochtechniken, dem Marketing, den Medien, der Technik, der Tischreservierung und den Buchungsportalen bis zur Nachhaltigkeit. Als Gastronom oder Hotelier ist man Teil des Systems und muss reagieren. Das muss nicht zwangsläufig einen Umbau bedeuten. Viel wichtiger ist, dass alle Systeme, die im Hintergrund laufen, auf dem neuesten Stand sind und Prozesse optimiert ablaufen.
Wie zum Beispiel im Hofbräuhaus. Marke und Positionierung sind wie immer und so erfolgreich wie immer. Nach außen werden die Klischees einer typisch bayerischen Gastlichkeit bedient. Aber hinter den Kulissen ist alles ganz anders: Küche, Logistik und Technik sind auf dem allerneusten Stand.

Nicht gelungen ist der Veränderungsprozess bei Vapiano. Der Höhenflug des Klassenprimus scheint vorläufig gestoppt. Anfänglich ein Konzept mit einem besonderen Spirit, in dem Kommunikation, Servicekultur und Spaß förmlich mit Händen zu greifen waren, ist dieses Besondere auf der Strecke geblieben. Der Spirit ist der Expansionswut zum Opfer gefallen. Die neuen Vapianos sind massentauglich geworden. An Erfolgsfaktoren wie Personalschulungen und Dekoration wird eingespart. Design-Elemente wie die großen gemalten Tafeln sind weggefallen und damit auch ein Teil der liebevollen Identität. Negative Schlagzeilen in der Presse und ein massives Vorgehen von Seiten Vapianos dagegen taten ein Übriges, um den Hype zu kippen.

Diese Beispiele zeigen, dass Veränderungen Teil der Geschäftsentwicklung sind. Die Frage ist nur, wie man damit umgeht. Zu Beginn jedes Veränderungsprozesses ist es wichtig, vieles in Frage zu stellen, sich einen Überblick im Betrieb und auf dem Markt zu verschaffen, Benchmarks anzuschauen und die richtigen Schlussfolgerungen zu ziehen.

Veränderungen werden gerne mit Wasser verglichen. Ein Eisblock hat eine starre Form. Um sie zu verändern, muss der Eisblock aufgetaut, neu geformt und dann wieder neu eingefroren werden (nach dem 3-Phasen-Modell von Kurt Lewin).
Eine solche Aktion erfordert ein klares Ziel, einen Plan und Umsicht bei der Umsetzung. Deshalb müssen Change-Prozesse geplant und ganzheitlich gesehen werden. Es geht nicht um einzelne Elemente, sondern um das große Ganze. Auch Veränderungen auf mittlerer oder unterer Ebene haben viel mehr Einfluss als man denkt. Das Wichtigste ist, dass Veränderungen gemeinsam mit den Mitarbeitern stattfinden. Am Anfang werden die Führungskräfte und später auch ein größerer Mitarbeiterkreis einbezogen. Gerade dort findet sich häufig enorm viel Kompetenz und Wissen, das genutzt werden kann.

Eine Herausforderung im Change-Prozess ist, dass er zwar nach unten aber nicht nach oben wirkt. Wie geplant werden z.B. ein neuer Koch und eine neue Karte implementiert. Die Unternehmenskultur bleibt aber unverändert. So jedoch werden die auf der unteren Stufe durchgeführten Veränderungen ins Leere laufen und verpuffen.

Gerade die Familienbetriebe machen den Großen in diesem Bereich etwas vor. Nicht, dass sie großartig Prozesse können. Aber im Familienbetrieb reden alle miteinander, fühlen sich füreinander und den Betrieb verantwortlich. Dort zieht man an einem Strang. Das ist in einem Großbetrieb sehr viel schwieriger zu erreichen. Ein weiterer Vorteil der kleinen und mittelständischen Betriebe: Aufgrund ihrer überschaubaren Größe sind sie wendig und können Veränderungen viel schneller umsetzen.
Danke an Pierre Nierhaus für diesen spannenden Beitrag! Mehr zu Pierre Nierhaus