Mit dieser provokanten Frage ging am 12. März 2019 das 9. Österreichische GV Symposium im Hilton Vienna Plaza über die Bühne. Die Resonanz des interessierten Fachpublikums war überwältigend!

Gemeinschaftsverpflegung„Weiter vorne bleiben“ in einer Branche, die im Außer-Haus-Markt von großer Dynamik gezeichnet ist. Das war die Zielsetzung von Axel Schimmel, dem neuen Chefredakteur der HGV Praxis.

Er begrüßte unter den Gästen auch Sascha Lehner, 2. Vizepräsident der Arbeitsgemeinschaft Großküchen Österreichs AGÖ. Was ist ein Trend, mit dem man sich langfristig und nachhaltig beschäftigten sollte, und was kann man auf der anderen Seite eher als Eintagsfliege betrachten? Diese Frage stellten sich Topreferenten und das aufmerksame Publikum gleichermaßen. Wichtige Faktoren dabei sind sicherlich die steigende Zahl von Single-Haushalten, neue Arbeitswelten mit Co-Working-Spaces, flexible Bürozeiten und die Verschiebung der Grenzen von Retail, Catering und Gastronomie.

Von Vielen belächelt, aber wirklich ernst zu nehmen, ist die steigende Nachfrage nach veganer Ernährung. Zwar sind es gerade mal bescheidene 8% sprich 105.000 Österreicher, die sich ausschließlich vegan ernähren. Die Kaufkraft liegt jedoch weit höher, wie die Top-Player im Einzelhandel feststellen, denn 80% der veganen Produkte werden gar nicht von der Zielgruppe selbst oder Vegetariern gekauft, sondern von sogenannten „Flexitariern“.

GemeinschaftsverpflegungFelix Hnat, Obmann „Vegane Gesellschaft Österreich“ präsentiert beim GV-Symposium Ergebnisse einer exklusiven Studie, die er mit der HGV Praxis durchgeführt hat. Damit es mit der Umsetzung im GV-Alltag klappt, hatte Felix Hnat goldene Tipps für die Praxis parat:

  • Eine größere Auswahl an veganen Gerichtenhilft, alle Zielgruppen zu erreichen.
  • Der Genuss steht bei der Vermarktung von Produkten im Vordergrund und sollte appetitlich beschrieben werden wie z.B. „mit Basilikum und frisch gerösteten Pinienkernen“ und nicht nur platt als „Spaghetti vegan“.
  • Menschen essen gerne Dinge, die sie schon kennen und wo sich alle etwas darunter vorstellen können. So ist unter anderem ein Renner das Erdäpfelpüree mit veganen Laibchen.
  • Gut aufgestellt ist, wer Eiernudeln grundsätzlich durch Hartweizennudeln ersetzt, damit ist vegan schon mal bei vielen Gerichten erreicht.

Erfolgsfaktoren im Business Catering

Einen Blick hinter die Kulissen seines Unternehmens DoN bot Josef Dannhauer. Der gelernter Koch und Konditor hat mit 22 Jahren seien ersten Betrieb eröffnet und die elterliche Konditorei übernommen. Seine Erkenntnis von damals: größer ist produktiver! Der Erfolg brachte ihm 2011 die Auszeichnung als bester Bahncaterer Europas, doch angebliche Missstände beschwerten ihm zwischendurch einen jähen Absturz. Nach der Rehabilitierung hat er mittlerweile das ÖBB-Catering wieder übernommen und neu aufgestellt.
Mit diesem und anderen Geschäftsfeldern hat er es bis zum größten privaten Caterer Österreichs geschafft, der 1300 Mitarbeiter beschäftigt und 80 Millionen Euro Umsatz erwirtschaftet. Sein Rat an die Kollegen im Saal:

  • Größe ist wichtig
  • Abhängigkeiten (z.B. von einem Großkunden) vermeiden
  • Leistungsversprechen muss eingehalten werden
  • Genuss ist ein Recht für alle

Vor allem aber konnte der bescheidene Unternehmer überzeugend vermitteln, dass man – ganz unabhängig von der Größe – nie die Bodenhaftung und den Überblick verlieren darf.

Blick über den Tellerrand

GemeinschaftsverpflegungMartin Frühauf ist ein Gastronom aus Leidenschaft. Mit Wurzeln im rheinland-pfälzischen Kirschweiler haben ihm das Eltern und Großeltern vererbt. Sein Fach hat er als Koch- und Kellner von der Pike auf gelernt. Zur Bekanntheit verhalf ihm seine Tätigkeit als Leibkoch von Helmut Koch.

Der Weg in die Gemeinschaftsverpflegung ergab sich 2005 als purer Zufall. Das Credo des passionierten Gastgebers blieb unverändert: der Gast steht stets im Mittelpunkt aller Aktivitäten – jede Mahlzeit ist Genusszeit. Der Erfolg, in dem er neue Wege mit Frische, Qualität und Geschmack für gehobene Mitarbeiterverpflegung gefunden hat, gibt ihm Recht. Seine Kunden haben erkannt, dass zufriedene Mitarbeiter produktiver sind. Doch auch die muss man erst mal als regelmäßige Kunden gewinnen, und die Stammgasttreue hart erarbeiten.

Sein neues Aushängeschild ist der Bürokomplex Newton des TÜV Süd in München. Das Betriebsrestaurant „Newtaste“ wird ergänzt durch die ganztägig geöffnete Barista-Bar „Newtonic“, die zu 100% Bio anbietet. Ergänzt wird das Catering im Gebäude durch Lieferung bis an den Schreibtisch und Fingerfood Service in der Holzkiste in die Besprechungsräume, sowie Fine Dining für spezielle Events. Ganz gleich was die Gastronomie verlässt, kommt ohne Plastik aus; stattdessen zahlt der Kunde Pfand für die Weckgläser mit frischem Obstsalat, Müsli oder köstlichem Dessert.

Wichtig ist es für den erfahrenen Caterer, sich kontinuierlich und persönlich das Feedback der Gäste abzuholen und auf ihre Meinung zu hören. Zusätzlich hat er u.a. eine Frühauf Genuss App mit aktuellen Speiseplänen entwickelt, auf der man sich gelegentlich sein „Lieblingsessen“ wünschen darf und es auch Infos zu Unverträglichkeiten gibt.

Es würde den Rahmen des FCSI-Blogs sprengen, auf alle Referenten und Ihre Vorträge im Detail einzugehen. Dazu zählte eine passionierte Maria Fanninger vom Verein “Land schafft Leben”, der sich zum Ziel gesetzt hat, den Kreislauf von Lebensmitteln für Menschen wieder nachvollziehbar zu machen. Ein Missionar für Insektennahrung ist Christoph Thomann, der Heuschrecken, Mehlwürmern und Co. als rasch nachwachsenden Lebensmittel den Einzug in die Gastronomie verhelfen will – allerdings doch mit recht verhaltener Resonanz bei der Verkostung durch das Publikum.

GemeinschaftsverpflegungFür den FCSI Deutschland-Österreich e.V., der sich bereits vor Jahren am ersten GV-Symposium auf dem Wiener Messegelände beteiligt hatte, war es eine gute Gelegenheit, sich mit aktuellen Tendenzen im Außer-Haus-Markt in Deutschland und Österreich vertraut zu machen. Thomas Mertens zeigte sich bestens vernetzt und war sich mit der Berater-Kollegin Hildegard Dorn-Petersen einig: die Reise nach Wien hat sich gelohnt.

Wir bedanken uns bei HGV-Chefredakteur Alex Schimmel für das Bildmaterial und freuen uns auf die weitere Zusammenarbeit. Über die gelungene Veranstaltung finden Sie seinen Onlinebericht HIER.

Ein Tipp zum Schluss, aufgelesen auf der Internorga: ProVeg Deutschland e.V. mit Sitz in Berlin bietet Trainings und Workshops für genussvolle pflanzliche Ernährung in der GV.

Bild Credit der Veranstaltungsfotos 1-3: HGV PRAXIS/Axel Schimmel
Bild 4: Hildegard Dorn-Petersen