Über die Zukunft der Hotelgastronomie diskutierten FCSI-Berater und -Planer mit Hoteliers und Branchenexperten auf der Internorga.

Nach einer erfolgreichen Premiere im vergangenen Jahr fand der 2. FCSI-Top Hotel-Talk am 10. März 2018 erneut im „Oval Office“ der Hamburger Messe statt. Moderiert wurde die Runde von Thomas Karsch, Geschäftsführer des Freizeit-Verlags, begleitet von Nina Fiolka, der neuen Chefredakteurin von Top hotel.

HotelgastronomieFür Björn Grimm, Consulter und Vizepräsident des FCSI Deutschland-Österreich e.V., stellt sich die Frage nach dem Sinn oder Unsinn einer Hotelgastronomie in Gänze nicht. Eher geht es darum, die Bedürfnisse des Gastes zu befriedigen, die selbstverständlich an unterschiedlichen Standorten auch ganz anders gelagert sein können. „Motel One legt den Fokus auf die Betten, da die Häuser ohnehin in Lagen zu finden sind, wo man abends gerne mal um die Ecke geht. Die vorhandene Infrastruktur – also der Kiez rundum – wird eingeplant. Ein Umstand, den ein Hotel auf dem Lande nicht nutzen kann.“ Als erfahrener Unternehmensberater weiß er, dass selbstverständlich nicht die Wirtschaftlichkeit außer Acht gelassen werden darf.

HotelgastronomieDas Erfolgsrezept für ein Hotelrestaurant beginnt bereits bei der Planung mit der Auswahl einer attraktiven Fläche. Ob es dann läuft oder nicht, ist oftmals eine Frage des Marketings. Das wird in Deutschland häufig vernachlässig, findet Marco Metge. Der Pre-Opening-Manager des Diaoyutai Mansion Frankfurt blickt auf seine langjährige Erfahrung im fernen Osten zurück: „Ein Hotel ohne Gastronomie ist in Asien nicht denkbar.“

Er berichtet von Hotelrestaurants in Bangkok die vornehmlich von Einheimischen besucht werden. Doch auch die Hotelgäste ziehen eine Location vor, in der etwas los ist. Für sein Haus an der Frankfurter Rennbahn – dem ersten chinesischen 5-Sterne-Hotel in Europa – sind unterschiedliche Outlets geplant,  mit authentischer chinesischer Küche – vom Lunch und Teatime bis zum Fine Dining.
Restaurant oder Bars können sogar einen wichtigen Beitrag zur Profilierung eines Hotels beitragen, ist Michael Nemecek überzeugt. Der F&B-Manager des Empire Riverside Hotel und Finalsit beim diesjährigen Hotel-Nachwuchs-Preis verweist auf die Roofttop-Bar 20up, die in Hamburg bekannter sei als das Empire Riversice selbst. Gleichzeitig liefert sie einen beachtlichen Anteil des F&B-Umsatz des Hauses.

HotelgastronomieMario Pick (Bild links), ehemaliger Welcome-Geschäftsführer und nun als Personalberater tätig, startete seine Hotelkarriere mit einer klassischen Ausbildung als Hotelfachmann bei den Maritim Hotels und blieb der Branche aus Überzeugung treu. Dennoch sieht er die Notwendigkeit eines Hotelrestaurants eher kritisch. Jeder kennt den Spruch: „Das Geld kommt die Treppe herunter!“ Er ist überzeugt davon, dass moderne Hotelkonzepte zunehmend ohne klassische Gastronomie-Angebote auskommen werden.

Dem stimmt FCSI-Präsident Frank Wagner (Bild rechts) voll zu. Der Inhaber der K3-Planungsgesellschaft ist international von Moskau bis Dubai unterwegs und stellt fest, dass zunehmend Budgethotels auf den Markt kommen, die auf klassische Gastronomie verzichten. Sie haben zwar kleine Küchen, um eine gewisse Grundversorgung sicherzustellen, suchen aber sonst nach Alternativen. Ein gutes Beispiel dafür ist das Lean Luxury Konzept der Ruby Hotels, deren Münchner Haus die FCSI’ler im Rahmen ihrer Trendtour im November 2017 besuchten. Die Ruby Lilly Bar – die gleichzeitig als Check-In dient, versetzt den Besucher in die 80er-Jahre und hat famose Drinks im Angebot, die auch externe Gäste anlocken. Das Speisenangebot beschränkt sich auf Panini oder Piadie vom Grill.

HotelgastronomieEine völlig andere Ausgangslage besteht, wenn es sich um ein privat geführtes Hotel in landschaftlich attraktiver Lage handelt. Marek Gawel (im Bild links, mit Michael Nemecek und Nina Fiolka) ist Inhaber des Bellevue Rheinhotels in Boppard und sieht das Thema differenzierter. Zum einen gehört für seine Urlaubsgäste der Restaurantgenuss zum ganzheitlichen Hotelerlebnis, zum anderen sieht er sich auch in der Pflicht, um Nachwuchs für die Branche auszubilden. Und das geht halt nur mit der kompletten Bandbreite von Etage, Restaurant und Rezeption. Die regionale Bedeutung eines Betriebes ist für Björn Grimm ein wichtiger Punkt: „ Man darf die Hotelgastronomie auf dem Lande als Kulturgut und Ort der Begegnung nicht unterschätzen. Dort nimmt die Gastronomie eine wichtige gesellschaftspolitische Aufgabe wahr, die für das Zusammenleben der Menschen von immenser Bedeutung ist. Wo sonst sollen Hochzeits- und Trauerfeiern stattfinden?“ In ländlichen Regionen folgen auf die Gastronomie oftmals die Zimmer. In der Stadt ist es meist umgekehrt.

Einen ganz  neuen Aspekt liefern übrigens dazu die Vertreter der Generation Y, mit denen der FCSI in einer internationalen Talkrunde auf der Intergastra diskutierte (vergl. Blog vom 7.2.2018). Sie beschreiben die Misere der Millenials wie folgt: „Sie leben als Singles ohne Familie und gehen nicht in die Kirche. Deshalb brauchen sie einen Ort, wo sie andere Gleichgesinnte kennenlernen und es sich gut gehen lassen können. Dafür sind sie auch bereit, Geld auszugeben.“  Hier liegt möglicher Weise auch die große Chance der Gastronomie: das ganzheitliche Erlebnis kann nur direkt vor Ort im Restaurant stattfinden. Aromen und kulinarische Genüsse lassen sich nicht online überbringen.

Ganz gleich ob Downtown oder weit ab vom Schuss, es gibt kein Top oder Flop, da waren sich alle Talk-Teilnehmer einig. Moderne Gastronomie muss einem eigenen Konzept und somit einem eigenen Profil folgen. Der Markt darf sich nicht allein auf die Gäste der Hotelimmobilie beschränken – vielmehr muss das Ziel sein, in der Stadt oder der Region als Hot-Spot wahrgenommen zu werden. Wenn das dann funktioniert, lassen sich die Hotelgäste quasi als Add-On verstehen.

Darüber hinaus gibt es Hotelbetriebe, die ohne qualitativ hochwertiges Restaurant überhaupt nicht funktionieren. Dazu zählt insbesondere die Wellnesshotellerie, in der das gastronomische Angebot ein wichtiger Bestandteil eines ganzheitlichen Konzeptes ist. Doch auch hier wird ein Umdenken stattfinden müssen. Während heute noch in vielen Häusern der Gast obligatorisch zur Halb- oder Dreiviertel-Pension verdonnert wird, wird dies in Zukunft mangelnde Akzeptanz finden. Dies gilt vor allem für die Millenials, die sich spontan entscheiden wollen, ob und was sie am Abend unternehmen und essen. Diese Zielgruppe hat gerade im letzten Jahr ihr Buchungsaufkommen in Wellnesshotels mehr als verdoppelt. Man kann sie vielleicht mit einem schönen Candlelight-Dinner an einem Abend locken – aber 4 Wochen vorher entscheiden? Das wird bald der Vergangenheit angehören.

FCSI_Internorga_2018_001 Wir bedanken uns bei der Messechefin der Internorga, Claudia Johannsen, bei Projektleiter Andreas Forberger und dem Team der Messe Hamburg für die Unterstützung und Organisation.

Schon jetzt freuen wir uns auf die nächste Internorga.

Sie findet vom 15. – 19. März 2019 und damit ohne jegliche Überschneidung mit anderen wichtigen Fachmessen statt.