„Aus Liebe zum Gastronomen“ ist unsere Berufung. Deshalb beschäftigt sich der FCSI Deutschland-Österreich e.V. mit dem Masterclass Team und vielen anderen Verbandsexperten jeden Tag aufs Neue mit der Frage,  wie sich die Ergebnisse für Gastronomie und Industrie durch digitale Orientierung und Fokussierung auf das Konzept dauerhaft optimieren lassen.

Dazu bieten der FCSI ein Portfolio aus Trainings- und Beratungsangeboten an, das an die unterschiedlichen Zielgruppen adressiert – mal auf höchstem Niveau, mal ganz pragmatisch. Hauptsache, es ist praxisorientiert.

Der Deutsche Hotelkongress präsentierte sich einmal mehr als wichtigste Branchenveranstaltung und lieferte viele interessante Beiträge zu Themen, die Hotellerie und Gastronomie bewegen, wie beispielsweise der Dauerbrenner „Fachkräftemangel“. Deshalb war es begrüßenswert, dass gerade junge Talente zu Wort kamen, wie zum Beispiel über den Umgang „auf Augenhöhe“, der durchaus interpretierbar ist – von oben herab, auf gleicher Ebene oder auch von unten nach oben. Die Besucher von Hotelkongress und HotelExpo haben wieder reichlich Gebrauch gemacht von der Möglichkeit, die Masterclasses powered by FCSI intensiv zu besuchen und kennenzulernen. Diese hatten unterschiedlichste Ansätze und vermittelten damit die breite Palette der Kompetenzen des internationalen Berater- und Planerverbandes für die Hospitality Industry.

Björn Grimm FCSI ist überzeugt, dass die Küche künftig keine beratungsfreie Zone mehr sein darf. Vielmehr ist es nötig, kreative und motivierte Köche durch Coaching zu unterstützen, damit sie sich besser auf das konzentrieren können, was ihnen Spaß macht, nämlich das Kochen für den Gast.

„Wir müssen weniger in Produkten und Technik, denn in Mitarbeitern und Prozessen denken!“

Masterclasses powered by FCSIAm Beispiel eines Gastronomen in Hessen stellte er anschaulich dar, wie dieser durch professionelle Unterstützung über den Verlust seines Michelin-Sterns hinwegkam. Ganz im Gegenteil: mit gezielten Maßnahmen, verbunden mit einer gesteigerten Kundenloyalität und besseren Bewertungen wurde der Umsatz um 31.000 Euro gesteigert. Der Wareneinsatz konnte auf 24%, die Personalkosten auf 41,7% (inkl. Geschäftsführergehalt) gesenkt werden. Daraus ergab sich ein sattes Plus von 70.000 Euro im Betriebsergebnis II. Der eigentliche Mehrgewinn lag aber vor allem in einer höheren Lebenszufriedenheit bei allen Beteiligten, mit zwei Ruhetagen pro Woche und einem zweiwöchigen Betriebsurlaub pro Jahr. Feiertage sind künftig auch dem Küchenteam heilig: nur noch an drei Festtagen ist das Restaurant geöffnet.

Sorge bereitet dem erfahrenen Berater, dass Inhaber und Küchenchefs mit viel Arbeit und wenig Ertrag oft heillos überfordert sind: es fehlen u.a. zeitgemäße Führungstechniken und Kalkulationssicherheit. Das Problem fängt aber schon in der Ausbildung an: Hauptschulabschluss wird gefordert, Mittlere Reife wäre wünschenswert. Im Widerspruch dazu steht die Ausbildungsanforderung, in der zu lesen ist, dass der angehende Kochlehrling „einigermaßen sicher sein sollte in den Grundrechenarten, da es immer mal wieder gilt, Rezepte zu verfassen, sie auf bestimmte Personenzahlen umzurechnen oder Menus zu kalkulieren“. Dieser Zwiespalt machte viele Zuhörer der Masterclass am ersten Kongresstag sprachlos.

Masterclasses powered by FCSIDer fachliche Rat von Martina Carduck FCSI ist nicht nur von bei Kunden aus der Hotellerie und Gastronomie gefragt. Seit vielen Jahren gehören unteranderem Banken,Investoren und Projektentwickler sowie auch branchenfremde Firmen zu ihren Kunden.

Interessant waren die Einblicke in eine Analyse der Gastronomie des Sony Centers – ein touristischer Hotspot, der in allen Reiseführern unter den Top Ten-Attraktionen als „muss man gesehen haben“ Erwähnung findet. 20.000 Menschen kommen im Durchschnitt pro Tag. Es ist ein außergewöhnlicher Ort, an dem Historie und Moderne aufeinandertreffen. Jeder kennt das futuristische Glasdach im Kontrast zu den historischen Kaisersälen des ehemaligen Grandhotels Esplanade. Doch der kritische Blick der Beraterin zeigte sehr schnell: hier ist alles für die breite Masse, den one time tourist. Die Berliner gehen dort ins Kino, aber kaum einer verabredet sich dort zum Eintauchen in eine spannende Gastro-Szene, die man dort nicht findet. Das Fazit von Martina Carduck: keine klare Differenzierung im Gastronomie-Mix, alles ist eher gewöhnlich und langweilig, so wie wir es aus jedem Shopping-Center und aus jeder Fußgängerzone seit Jahren kennen. Das von ihr definierte Ziel: „Wir brauchen einen Urban Hub!“ Hier sollen sich nicht nur Touristen und Büroangestellte treffen und ein paar Kinogänger, es muss wieder spannend werden. Und die Berliner sollten stolz darauf sein, hier mit ihren Freunden und Gästen essen zu gehen.

Der Lösungsansatz sind kleinteiligere Konzepte, wandelbar und schnell, die reine optische Verführung durch voluminös bestückte Theken bieten. Dazu braucht es klare Gastro-Profile, eine Marktplatz-Atmosphäre mit Wohlfühl-Ambiente, dazu bekannte Namen mit besonderem Store-Design, aber auch Lokalmatadore und ein bisschen Start-up Gastronomie.

Die Erkenntnisse von dort lassen sich auch auf andere Standorte und individuelle Betriebe übertragen. Kein noch so guter Betrieb darf sich heute darauf ausruhen, dass das schon immer so war und immer so bleiben wird. Das zeigt beispielsweise der Niedergang der Steakhauskette Maredo, die über die Jahre ihren Markenbonus verspielt hat. Gegründet 1973,  war die Gruppe Vorreiter in punkto Steaks und Salat sowie als Casual-Dining-Konzept. Hier wurde gegen diverse Parameter verstoßen: kein echtes Re-Design, zu wenig Investitionen und keine Weiterentwicklung des Speisenangebotes.

Auch Klassiker-Betriebe müssen mit der Zeit gehen, so Martina Carduck am Beispiel des neuen Fritz & Felix-Konzeptes im 5-Sterne-Brenners Park-Hotel & Spa in Baden-Baden.

„Das Brenners setzt da einen starken Akzent und könnte als Vorreiter gelten für neue Wege in der Gastronomie der alt-ehrwürdigen Grandhotels.“

Das Modell wird aus Sicht der Expertin sicher Schule machen und Impulsgeber sein für andere, die in derselben Liga spielen. Eine ähnliche Entwicklung zeigt sie auf mit Johann Lafer, der sein Sterne-Lokal auf der Stromburg schließt und ein neues Restaurant-Konzept entwickelt. Er sagt, er will nachhaltiger werden, volksnäher und er will unprätentiösen Service bieten. Dies ist aus Sicht der Beraterin eine Antwort auf die Zeichen der Zeit: die Menschen wollen immer noch gute Produkte, aber es soll Spaß machen, einfach sein. Dazu braucht es gute Lebensmittel. Parallel gilt es, die Komplexität zu reduzieren, ein einfaches Table-top, gemeinsames Essen am Community Table statt steifem Ambiente.

Masterclasses powered by FCSIProvokativ gefragt von FCSI-Kollegin Hildegard Dorn-Petersen: „Hat das Hotelrestaurant eine Zukunft oder sollte man es ganz weglassen, wie es z.B. Motel One praktiziert?“ In jedem Fall kann sich der Hotelier aus Sicht von Martina Carduck heute nicht mehr darauf verlassen, dass seine Hotelgäste sein Restaurant füllen. Diese waren in der Vergangenheit oft austauschbar und seelenlos, mit weißen Tischdecken und riesigen Buffetanlagen. Das braucht niemand mehr, und deshalb ist es für die Beraterin verständlich, dass sich insbesondere die Budget-Hotellerie sich auf die Kernleistung des Übernachtens konzentriert. Allerdings hat sie den Eindruck, dass das Hotel-Restaurant gerade eine Renaissance erlebt. Es wird aufgeladen mit Erlebnis und Energie, wird völlig unabhängig vom Restaurant wahrgenommen und damit zur Ausgeh-Location auch für Einheimische, wie es unter anderem die Neni-Restaurants unter dem Dach von 25hours erfolgreich beweisen. Fazit: Es geht immer mehr darum, dass sich Menschen treffen und austauschen. Dafür bietet die Gastronomie den Rahmen und die Bühne.

Masterclasses powered by FCSIMit einer dritten Masterclass zum Thema Digitalisierung rundete Thomas Mertens FCSI das Programm des FCSI ab. Die smarte Digitalisierung der Küche ist aus seiner Sicht nicht mehr aufzuhalten: Köche bedienen über Tablets nicht nur ihre Heißluftdämpfer, sondern managen über Apps Produktionsprozesse, HACCP-Konzepte, Einkauf und Logistik. Thomas Mertens erläutert den Vorteil für den gesamten Betrieb, denn intelligente neue Arbeitsmittel eröffnen auch den Teamkollegen im Restaurant, Housekeeping und im Wellnessbereich völlig neue Freiräume. Gefährlich wird es allerdings aus Sicht des Planers, wenn die einzelnen Geräte und Bedienungseinheiten als „Silo-Lösung“ nicht miteinander kommunizieren. Seine Vision, die er gemeinsam mit der Industrie und FCSI-Kollegen umsetzen will: an der rasanten technischen Entwicklung partizipieren, und damit die Gastronomie zu einem modernen damit auch attraktiveren Arbeitsplatz zu machen als es bislang der Fall war. Eines ist sicher: es ist ein sehr komplexes Thema, mit dem sich Thomas Mertens beschäftigt, und über das wir in einem eigenen Blogbeitrag im Laufe des Jahres noch ausführlich berichten werden.

Wir bedanken uns bei allen Akteuren im Rahmen der Masterclasses 2019 powered by FCSI und freuen uns schon jetzt auf eine gelungene Veranstaltung 2020. Ein ganz besonderes Dankeschön gilt dem Fotografen Thomas Fedra und der AHGZ für das Bildmaterial.

1 Kommentar

Kommentare sind deaktiviert.