Frauenpower am Herd: Das chefs!camp ging zur Internorga 2017 in eine neue Runde, und war dieses Mal ausschließlich weiblich. Deutschlands jüngste Sterne-Köchin Julia Komp vom Restaurant Schloss Loersfeld und Sarah Henke, ebenfalls bereits mit einem Michelin-Stern geadelt, Küchenchefin im Restaurant Yoso in Andernach, reihten sich in eine illustre Runde von Kolleginnen.

Frauen, die für ihr Können in der Küche mit Michelin-Sternen ausgezeichnet werden, sind extrem selten. Alle zehn Drei-Sterne-Köche in Deutschland sind männlich. Sogar die Wiener Philharmoniker haben mehr Frauen an ihren Notenpulten, als Frauen in deutschen Spitzenrestaurants den Ton angeben.

chefs!camp Frauenpower am HerdMit dabei beim Talk im „Oval Office“ der Hamburger Messe: Karin Kantor (Bild rechts), seit 40 Jahren im Kochberuf. Sie hat sich gerade ihren Traum verwirklicht und gemeinsam mit ihrem Mann die Gastronomie im Tierpark Nordhorn übernommen.  Zuletzt war sie Küchendirektorin beim Zoo Hannover, mit Verantwortung für Veranstaltungen und Events, unterstützt von einem Küchenteam mit mehr als 35 Mitarbeitern.  Christine Kastner, Junior-Küchenleiterin im Gesellschaftshaus der BASF, hat auf Burg Staufeneck bei Rolf Straubinger die Kochausbildung gemacht, anschließend durchweg in Sternebetrieben gearbeitet. Für sie ist Kochen nicht nur einfach ein Beruf, sondern eine Berufung. Susanne DeOcampo-Herrmann studierte und arbeitete in Amerika und war unter anderem Küchenchefin eines großen Berliner Hotels.

chefs!camp Frauenpower am HerdBei Katharina Fidorra (Bild links mit Sabine Romeis), Sous-Chefin bei Aramark im Berliner Tor Center (BTC Hamburg), kommt auf die Frage, warum sie Köchin geworden ist, dreimal der Buchstabe „L“ ins Spiel: Lust, Laune und Leidenschaft. Dennoch ist sie vor fünf Jahren in die Betriebsgastronomie umgestiegen, um mehr Privatleben  und geregelte Arbeitszeiten zu haben. Eva-Maria Huber von Bioland hat in einem kleinen Hotel in Bayern gelernt. Heute berät und begleitet sie Köchinnen und Köche, die gerne mit Bio-Produkten arbeiten. Sie glaubt, dass Vorurteile über die Arbeitswelt ‚Profiküche‘ noch viele junge Frauen davon abhalten, den Beruf der Köchin zu erlernen.

Mit dem chefs!camp haben das Magazin chefs! und der FCSI Deutschland-Österreich e.V. eine Plattform geschaffen, bei der Köche und Küchenchefs mit Küchenplanern und Beratern in einen regen  Austausch über aktuelle und branchenrelevante Themen treten. Profis auf beiden Seiten. Der FCSI der weltweit einzige Verband, dessen Mitglieder auf die Hospitality Industrie spezialisiert sind, von der Hotellerie und Gastronomie bis hin zur Großverpflegung.

Die These von Sabine Romeis, Herausgeberin und Chefredakteurin des Fachmagazins chefs!: angesichts des Fachkräftemangels kann es sich die gastgebende Branche gar nicht mehr leisten, auf die meist sehr gut ausgebildeten Köchinnen zu verzichten:

„Sie haben tolle Zeugnisse, gelten als besonders zuverlässig und lösungsorientiert, führen mit Umsicht und Empathie – kurz: sie machen einen tollen Job.“

chefs!campWirklich unverständlich ist für Sabine Romeis und auch ihren Co-Moderator Klaus Häck, FCSI, warum die Branche nicht alles daransetzt, dieses wertvolle Potential stärker zu fördern, um es zu halten. In einem waren sich alle Talk-Teilnehmerinnen einig: die fachliche Qualität professioneller Köchinnen in Deutschland ist hoch, wenn nicht sogar überdurchschnittlich. Dass sie immer noch einen Schnaps drauflegen müssen, wissen die Profi-Köchinnen sowieso: „Als Frau im Kochberuf gibt man nicht nur 100 Prozent wie ein Mann, sondern immer etwas mehr“, so Christiane Kastner (im Bild oben).

Führen Frauen anders als Männer? Das war ein großes Thema in der Runde. Ein großes JA war die Antwort, ergänzt um ein eindeutiges BESSER! Frauen gehen sensibler mit ihren Mitarbeitern um. Sie haben einen Blick dafür, morgens zu sehen, ob einer schlecht geschlafen hat oder mit dem falschen Fuß aufgestanden ist. Dann frägt FRAU nach, auf eine nette Art und Weise und zeigt somit persönliches Interesse gegenüber den Mitarbeitern. So etwas machen Männer eigentlich nie. Frauen kochen weniger, um anderen etwas zu beweisen, sie sind ja von sich überzeugt und machen die Dinge deshalb bewusst schlichter.  Die erfolgreiche Newcomerin Julia Kamp gibt zu: „Ich bin mega-ehrgeizig“. Allerdings könnte sie sich nie vorstellen, einen Job ohne Liebe zu machen:

„Ich koche nicht für die Sterne, sondern für meine Gäste.“

Das direkte Feedback der Gäste ist ihr, wie auch den meisten der Kolleginnen, wichtig. Das holen sie sich auch gerne im direkten Kontakt.  Berührungsängste, wie sie manche männlichen Kollegen haben, die sich hinter dem Herd oder der Office-Türe verstecken, sind ihnen fremd. „Die Gäste helfen uns, besser zu werden“ sagt auch María Marte, Küchenchefin im Madrider Nobelrestaurant Club Allard. Sie hat es von der Tellerwäscherin zur Sterneköchin geschafft. Das Restaurant wurde 2011 erstmals mit 2 Michelin-Sternen ausgezeichnet, die Marte bis jetzt verteidigt hat. „Träumen, kämpfen, kochen“ heißt ihre jüngst erschiene Autobiographie. Das nächste Ziel ist der dritte Stern. Dazu will María Marte in Madrid bleiben, obwohl sie eine Rückkehr in die dominikanische Republik sehr reizen würde. In der spanischen Hauptstadt gibt es bislang nur ein Restaurant mit drei Sternen – in ganz Spanien sind es neun.  Ganz am Rande erwähnt: mit 16 war die Einwanderin das erste mal schwanger; mittlerweile ist sie dreifache Mutter.

chefs!camp Frauenpower am HerdDie Vereinbarkeit von Beruf und Familie ist für Frauen am Herd eine große Herausforderung.  Susanne DeOcampo-Herrmann (Bild links) stellt fest: „Ich habe wegen der Kinder noch keinen Tag am Arbeitsplatz gefehlt.“ Dennoch hat sie vor Kurzem die Seiten gewechselt, von der Küchenchefin zur Kundenberaterin bei der Deutschen See, um mehr Zeit für ihre Kinder zu haben. Der gute Rat von Karin Kantor, die immer als Köchin gearbeitet hat, auch als sie Mutter eines Sohnes wurde: „Es gibt immer Lösungen, um Familie und Führungsaufgaben miteinander zu vereinen.“  Die Entscheidung ist für viele nicht einfach, wie man am Beispiel von Sybille Schönberger sehen kann. Sie wurde 2004 mit 27 Jahren Deutschlands jüngste Sterneköchin. Inzwischen kümmert sich die gebürtige Frankfurterin aber lieber um ihre Familie, gibt Kochkurse und ist als Fernsehköchin aktiv.

Sarah Henke hat ebenfalls aus privaten Gründen den Arbeitsplatz gewechselt –vielleicht läuten 2017 für sie in Andernach sogar die Hochzeitsglocken. Sie ist stolz auf ihren beruflichen Werdegang und gibt offen zu, dass sie nur Köchin geworden ist, weil ihr Notendurchschnitt im Abi nicht für ein Medizinstudium ausgereicht hat. Heute will sie Vorbild für andere sein und zeigen, was man als Frau im Kochberuf alles erreichen kann.

Deutschlands jüngste Sterneköchin Julia Komp genießt ihr Single-Dasein in der sowieso recht knappen Freizeit. Ihr macht der Beruf viel Spaß, sowohl der Arbeitsplatz wie auch das Umfeld passen. Sie findet aber auch, dass Köchinnen mehr Aufmerksamkeit verdienen. „Mädels, traut Euch was!“ Ein starker Aufruf und das perfekte Fazit dieser Runde.

 

Ein besonderer Dank gilt Sabine Romeis und Klaus Häck, Vorstandsmitglied des FCSI Deutschland-Österreich e.V., für die geniale Idee des chefs!camp, das beide gemeinsam „erfunden“ und auf den Weg gebracht haben. Als „Hahn im Korb“ hat sich der gelernte Koch Klaus Häck in der Frauenpower-Runde vornehm zurückgehalten.  Gerne würde er sein Führungskräfte-Coaching auch  erfolgreichen Frauen in der Küche widmen.  www.hommequadrat.de

Wie sehen weibliche Beraterinnen die Zukunft von Frauen in der Profiküche? Mit diskutiert haben  Bettina von Massenbach www.oysterhospitality.com und Hildegard Dorn-Petersen www.hotel-consult.de. Ihre Perspektive beleuchten wir in einem der nächsten FCSI-Blogbeiträge.

Sie möchten Chefs! kennenlernen? Hier geht’s zum Probeabo