Mit dem Wandel der Gesellschaft ändern sich auch die Arbeitsplätze in Service und Küche – ob wir wollen oder nicht! Deshalb ist es wichtig, dass sich Hoteliers und Gastronomen mit den neuen und aktuellen Anforderungen und Trends beschäftigen. Denn – ehrlich gesagt: Welche gravierenden Veränderungen unserer Gesellschaft bevorstehen würden, von der Globalisierung bis hin zur Digitalisierung, konnte sich vor drei Jahrzehnten keiner auch nur in den kühnsten Träumen vorstellen. Die aktuelle Entwicklung macht vor der Hospitality Industry nicht Halt. Wir haben einige FCSI-Berater und Planer befragt, in welchen Bereichen sie die größten Herausforderungen sehen.
Veränderte Kundenwünsche bewirken neue Konzepte – oder umgekehrt?
Über Jahrzehnte hielten sich etablierte Hotelkonzepte tapfer auf dem Markt. Wesentliche Veränderungen gab es im Wesentlichen innerhalb der hoteleigenen Gastronomie und in der Anschaffung einzelner Einrichtungsgegenstände, die einen gewissen Zuwachs an Komfort erwarten ließen. Erst in den vergangenen Jahren kam es zu einer echten Dynamik, getrieben von andersdenken Machern und deren neuartigen Hotelkonzepten, die dem gesellschaftlichen Wandel Rechnung trugen. Servicequalität wurde immer größer geschrieben, demnach der Gast an Ansprüchen und gefühlten Rechten weiter gewann und der Individual-Hotelier in seiner Ohnmacht zusehen muss, wie er weiter Boden gut machen kann. Es gab zahlreiche Gewinner und Verlierer innerhalb der Branche – der Markt wird weiter wachsen und die Marktanteile neu aufgeteilt.
So bunt wie die Welt, so wurde auch zunehmend die Hotellerie in ihrer Komplexität immer anspruchsvoller. Konzepte wurden mitunter laut und auch mal schräg, bzw. schrill, aber auch internationaler mit deutlich regionalen Bezügen. Motel One wurde erfolgreicher Vorreiter und hat gänzlich auf die eigene Küche verzichtet. Selbstbewusst wird erwartet, dass die kostenintensive und ertragsschwache Gastronomie im Umfeld zum Wohle der eigenen Gäste erbracht wird, während gleichzeitig den etablierten Gastronomen und Hoteliers deren selbst ausgebildete Mitarbeiter entzogen werden. 25hours spielt das Thema Regionalität in Perfektion und setzt in der Gastronomie auf eine starke Partnerschaft mit der Wienerin Haya Molcho. Urbanes Dining trifft Foodsharing und spricht auch lokale Gäste an.
Die Hotelküchen folgen somit analog den aktuellen Trends wie diejenigen Hotels, die sich den aktuellen Bedürfnissen ihrer Gäste anpassen, welche sich grundlegend verändert haben. Deren Ansprüche und Gewohnheiten, die sie unter anderem von Exkursionen in andere Ländern und Kulturen erlebt und mitgebracht haben, ziehen in ihren Arbeitsalltag und die damit verbundenen Geschäftsreisen ein. Dies gilt gleichermaßen auch für private Kurz- und Urlaubsreisen. Klassische Sternekategorien, wie man sie früher als Garant für Qualität und Service verbunden hat, verlieren zunehmend an Bedeutung. Stattdessen spielt Design und die aktuelle Bewertung auf Internetplattformen eine weiterhin große Rolle.
Das Hotel als Arbeitsplatz – für Gäste!
Für FCSI-Präsident Frank Wagner, der als Küchenplaner international unterwegs ist, hat diese Entwicklung direkte Auswirkungen auf das Leben im Hotel: “New Work, Qualifikation und soziale Sichtbarkeit lassen unsere Restaurants und damit Küchen zu verlängerten Wohnzimmertreffpunkten werden (Stichwort 2nd Place). Hotels definieren sich über die Gemeinschaft, dem gemeinsam von Personal und Gast genutzten Livingroom. Daraus entwickeln sich neue Angebote wie Selbstmixbars, Gemeinschaftsküchen oder Instagram-Points. Aus seinem privaten Umfeld kann er berichten: „Unsere mittlerweile erwachsenen Kinder haben sich auf ihren zahlreichen Reisen nicht in 5 Sterne Hotels und Sternerestaurants aufgehalten. Nun aber möchten sie Qualität erleben – die modernen Hotels ihrer Wahl sind Luxus-Hostels mit Gemeinschaftsräumen.“ Die Bar und der Kaffee stehen im Mittelpunkt, der Gastgeber lässt die Gäste arbeiten, sich treffen, tanzen und essen. Die beste Bar der Stadt zu sein, zieht neue Kunden an. Das Getränkeangebot passt sich den Konzepten an: Kaffeemaschinen ändern sich, Bier wird in bequemen Containern angeboten, alles „plug and play“ und „easy to use“. Hier steht die Kommunikation ganz klar im Mittelpunkt.
Analog die Gäste begeistern
Dennoch ist Vorsicht geboten, wenn es um aktuelle Tendenzen geht, warnt der international tätige FCSI-Berater und Trendscout Pierre Nierhaus: „Veränderungen gegenüber offen zu sein, bedeutet nicht, blind allem Neuen zu folgen. Es empfiehlt sich, Trends selbstbewusst entgegenzustehen und zunächst zu prüfen, ob sie zum Konzept passen, der Zielgruppe entsprechen und Mehrwert in Hinblick auf Image und Wirtschaftlichkeit bringen.“
Die wichtigste Anforderung ist es aus seiner Sicht, echt und authentisch zu bleiben. Digitalisierung sollte man beispielsweise dort nutzen, wo sie effizientere Prozesse und besseren Service bringt. Auf der anderen Weise lohnt es sich, am Gast analog zu bleiben und ihn mit Freundlichkeit, Kompetenz und Qualität statt mich technischem Chi-Chi zu gewinnen.
Apropos Zielgruppen: die Generation Y, vor allem aber die Generation Z sind für die Zukunft des Gastgewerbes omnipräsent – sowohl als Gäste von heute von morgen wie auch als Mitarbeiter. Pierre Nierhaus rät: „Die Kunst besteht darin, Neues zu wagen oder mit kleinen Veränderungen aufzufrischen und dadurch vielleicht sogar jüngere Gäste zu gewinnen.“ Eines ist schon jetzt klar: die Gäste von morgen lassen sich nicht mehr auf eine Woche Halbpension festlegen, sondern wollen spontan entscheiden. Da muss dann auch die Küche flexibel sein.
Die Küche als attraktiver Arbeitsplatz
Aber nicht nur die Gäste wandeln sich – auch die Mitarbeiter stellen klare (gerechtfertigte) Bedingungen an ihren Arbeitgeber und die damit verbunden sozialverträglichen Arbeitsplätze. Selbst in kleinen Einheiten schafft man bereits Mitarbeiterkantinen und ansprechende Sozialräume: Da reicht ein versiffter Keller-Raum nicht mehr aus. Und es dürfen auch keine 40 Grad Raumluft mehr sein, wenn es am Herd richtig zur Sache geht. Allein die auf die Ypsiloner folgenden “Generation Z“, die alle im Zeitraum von 1995 bis 2010 Geborenen umfasst, tritt noch deutlich selbstbewusster auf dem so genannten Arbeitnehmermarkt auf.
Somit sind die Ältesten schon Mittzwanziger und bereits im Studium oder im Beruf, während die Jüngsten noch gut versorgt im “Hotel Mama“ logieren. Sie wissen darum, dass sie sich ihren künftigen Arbeitgeber aussuchen können, wobei die Gastronomie bekannterweise dabei sicherlich nicht zu den Traumberufen zählt. Knackpunkte bleiben potentielle Überstunden und die Nacht- und Wochenendarbeit. Allerdings liegt hier auch eine Chance für die kleineren Hotel- und Gastronomiebetriebe: sie leben vom persönlichen Kontakt auf einer Vertrauensbasis, sind klar strukturiert und einschätzbar. Wer das herausstellt und es gelingt, im wahrsten Sinne des Wortes eine Flamme zu entfachen, braucht nicht mehr mit dem Großen konkurrieren nach dem Motto: „Das alles kann ich als privater Arbeitgeber doch gar nicht bieten.“
Gut beraten ist in jedem Fall, wer sich nicht nur als Unternehmer gut positioniert und verkauft, sondern in der Küche einen attraktiven Arbeitsplatz schafft: modern und technisch anspruchsvoll ausgestattet, mit kurzen Wegen und einer angenehmen Atmosphäre – wenn möglich, mit Tageslicht und einem schönen Ausblick. Dies Einschätzung teilt Alexander Hofer, Inhaber des ersten unabhängigen Fachplanungsbüros im Bereich Foodservice, H44.TEAM: „Eine tolle Infrastruktur sowie ein gutes Arbeitsklima ist vielen Mitarbeiter heute wichtiger wie eine hohe Entlohnung. Es ist eine große Verantwortung, als Planer die gesamte Übersicht der Abläufe zu koordinieren und zu kontrollieren. Besonders wichtig für mich, den Bereich mit den Menschen zu gestalten und auszuführen, welche die Anlage schlussendlich betreiben werden.“
Jede Investition, welche die Arbeitsbedingungen für Mitarbeiter verbessert oder Energie und Ressourcen spart, ist aus Sicht von Alexander Hofer unverzichtbar. „Eine Küche ist kein Wegwerfartikel, daher sollte man sich schon eingehend damit beschäftigen, was heute Stand der Technik ist und wo man gut beraten wird.“ Aus seiner täglichen Praxis weiß er, dass Investitionen in die Küche zunehmend zum Diskussionsgegenstand werden. Wichtig ist für ihn, bei allem Enthusiasmus und guter Ideen, auf dem Boden der Tatsachen zu bleiben und den Kostenrahmen unter Kontrolle zu haben.
Jeder, der noch in einer klassischen Hotelküche gelernt hat, kann – wie die Berater und Planer des FCSI – bestätigen: die Grundflächen werden immer kleiner, die Ausstattung kompakter. Ballsäle wie zu Zeiten von Escoffier kann heute keiner mehr bespielen – weder logistisch noch personell. „Vollküchen leisten sich sehr wenige unserer Kunden“, so Frank Wagner. Im fernöstlichen und afrikanischen Ausland gibt es sie noch, die Hotelküche mit allen Funktionen, auch einer Bäckerei und Konditorei. Dabei muss man allerdings bedenken, dass dort auch die Lohnstrukturen ganz andere sind, so dass sich dies der Hotelbetreiber im wahrsten Sinne des Wortes leisten kann.
Nachhaltige Lösungen
Eine ganz andere Welt hinter den Kulissen eines Hotels bildet das Stewarding mit Spülen und der Abfallentsorgung. Hier hat sich auf den ersten Blick kaum etwas geändert. Sieht man genauer hin, ist festzustellen, dass es dort immer grüner und ökologischer zugeht. Teils werden Spülküchen verkleinert oder der Spülprozess zeitlich gestreckt. Reicht der Platz bei gesteigertem Geschäftsvolumen nicht aus oder ist die zu nutzende Mietfläche schlichtweg zu teuer, wird der Bereich ausgelagert. So geschieht dies beispielsweise im Münchener Hofbräuhaus, wo die Speisen aus der Produktionsküche in Brunntal angeliefert und im Gegenzug das benutzte Geschirr zur Reinigung zurücktransportiert wird. Ein besonderer Aspekt ist das Sammeln und Verwerten von Speiseresten und Küchenabfällen, für das sich mittlerweile ein eigenes Unternehmen etabliert hat. Kaum zu glauben, dass diese am Ende der Kette noch als wertvolle Rohstoffe und Energielieferanten genutzt werden können. Dieser wertschätzende Umgang mit vorhandenen Ressourcen kommt auch bei den Gästen gut an, vor allem bei der Jugend.
Der Gast bringt Dich auf Kurs!
Wenn alles gut läuft auf Erfolgskurs – sonst alternativ zum Konkurs, das ist die harte Wahrheit. Eine stringente Ertrags- und Kostenkontrolle ist deshalb im F&B-Bereich unverzichtbar für all diejenigen, die mit eben diesem Bereich Geld verdienen wollen. Gastronomie ist in keinem Fall ein Selbstläufer und funktioniert nicht automatisch, wie es beispielsweise im Wachstumsmarkt der Wellnesshotellerie oft angenommen wird. Auf der einen Seite will man den Gästen gesundes Essen mit regionalen Schwerpunkten und unterschiedlichen Genuss-Momenten liefern. Auf der anderen Seite gehören die Waren- und Personaleinsatz kontinuierlich auf den Prüfstand. Die klassische Halbpension war früher eine sichere Bank, weil sie dem Küchenteam ein planbares Arbeiten und die damit verbundenen Einnahmen garantierte. Hier reicht allerdings die Auswahl zwischen Fisch und Fleisch nicht mehr aus, womit das Palette ohne eigenes Zutun immer größer wird. Dazu gehören Angebote wie Vegetarisch, Vegan, Healthy- oder Medical-Food und die unzähligen Änderungswünsche in den Zutaten und Produktionsverfahren. Der Leisure-Gast der Zukunft ist sportlich und aktiv und hält sich einen großen Teil des Tages außerhalb des Hotels auf. Alexander Hofer ist überzeugt: „Das Angebot am Abend muss sich herausheben. Standard wird nicht mehr gut genug sein, Systemgastronomie erst recht nicht. Individualität, Authentizität und Nachhaltigkeit werden siegen.“
Wer sich dabei über die Halbpension hinaus den Luxus eines à la carte-Geschäftes leisten will, braucht das entsprechende Publikum – sonst schnappt die Kostenfalle rasch zu. Gastronomieberater und Buchautor Björn Grimm durfte in den vergangenen 16 Jahren mit seine Team mehr als 2.000 Hotel- und Gastronomiebetriebe erfolgreich begleiten und weiß von einem aktuellen Fall zu berichten, in dem ihm ein etabliertes F&B-Team aus einem Wellnesshotel bei gutem Umsatzniveau ein von vornherein negatives Betriebsergebnis budgetierte: „Es gab kein Zug zum Geld – es wurde immer nur in >lecker< und zu wenig in Euro gedacht. Wie soll denn dann eine gesamte Abteilung hoch motiviert arbeiten, wenn sowieso nur Verlust produziert wird – vom Eigentümer ganz zu schweigen, der diese zunehmen als >Geldgrab< empfindet?“ Die kurzfristige Analyse war hart – der Küchenchef trennte sich nicht nur von seinen Sterne-Ambitionen, sondern im weiteren Prozessverlauf auch von seinem Arbeitsplatz. “Das eine ist, was man will – das andere was geht und wirtschaftlich vertretbar ist“, führt Grimm aus. Man darf auch die gefühlte Ungerechtigkeit der Kollegen nicht unterschätzen, die allesamt hart für ihre Erträge arbeiten und eine Quersubvention ablehnen. Arbeit muss halt Sinn stiften. Alles, was der Gast in einer notwendigen Frequenz nicht annimmt, gehört auf den Prüfstand. Das neue, gemeinsam mit dem Berater entwickelte gastronomische Konzept konzentriert sich nun auf eine optimale Versorgung der Hausgäste. Denn die liefern mit ihren Primär-Erlösen (Logis und Wellness) die wirklich interessanten Deckungsbeiträge und gehören aufmerksam umsorgt. Der Alltag lässt den von außen hinzukommenden a-la-Carte-Gast im Fokus erscheinen – dabei sind die dortigen Erträge relativ unattraktiv und sollten nicht weiter forciert werden. Geldwechsel-Stuben braucht niemand!
Das Potential der Küche richtig nutzen
Die Veränderungen im gastronomischen Konzept bieten eine neue Chance, die vorhandenen Geräte und Möglichkeiten in dem Sinne zu nutzen, wie sie mal klug und fachlich korrekt geplant war. Nicht selten muss ein Kombi-Dämpfer allein zum Aufbacken der Frühstücksbrötchen herhalten, demnach das Team nicht immer um die technischen Optionen der vorhandenen Gerätschaften weiß. Allein die strikte Trennung von Produktion und Ausgabe führt zu einer deutlich reduzierten Personaldecke. Die damit einhergehende Implementierung geeigneter Produktionsverfahren wie das Cook & Freeze/ Chill ermöglicht die Herstellung von Eigen-Convenience in auslastungsschwachen Zeiten. Im konkreten Fall wurden feste Produktionszeiten eingeführt, um eigene Grundzutaten wie Soßen und Sättigungsbeilagen komprimiert und gebündelt zu produzieren. Die Ausgabe wird über wenige Mitarbeiter garantiert, die stressfrei und ohne weitere Überstunden ihre Arbeit ohne Qualitätsverlust geschafft bekommen. Und der Gast profitiert: Durch den sinnvollen Einsatz aller Ressourcen kann ein Aussagezeitpunkt der Hauptgerichte innerhalb eines Menüs ganz seinen Wünschen gemäß garantiert und die Kapazitäten im Hotel somit noch besser genutzt werden. Ein angenehmer Nebeneffekt: die Hotelbar erfährt eine deutliche Umsatzsteigerung, da kürzer in der Gastronomie verweilt wird. Dies gilt auch für den Wellnessbereich, wo neue Abendprogramme für zusätzliche Umsätze sorgen. In jedem Fall wird im geschilderten Fall davon ausgegangen, dass im laufenden Jahr die schwarze Null steht und im kommenden Jahr vernünftige Erträge (inklusive einer kalkulatorischen Pacht) generiert werden.
“Die Arbeit muss neu gedacht werden. Wir müssen auf die Anforderungen des Marktes reagieren und jede Chance zur Änderung nutzen. Wer heute noch in Köpfe denkt und hofft, dass jede Stelle besetzt werden kann, hat nicht realisiert, was da draußen so passiert“, so Grimm. “Wir werden nie wieder so viele und gutausgebildete Leute in unserem Teams haben, wie heute. Machen sie also nochmals ein Gruppenfoto, denn die Gruppen werden kleiner“.
Peoples Business als Erfolgsgarant
Der aufmerksame Leser hat sicherlich festgestellt: in diesem Betrag zur Zukunft der Hotelküche ist ganz wenig von Küchentechnik die Rede. Diese hat durch die innovative Entwicklung der im FCSI vertretenen Hersteller in den letzten 10 Jahren einen absoluten Quantensprung genommen. Die Geräte können deutlich mehr als kochen, sind oftmals multifunktional und nutzen viele Chancen der Digitalisierung. Eine Herausforderung ist und bleibt es, dass alle Einheiten der Küchentechnik optimal kommunizieren. Diese Vernetzung der Geräte wird in Zukunft Prozesse optimieren und vor allem administrative Arbeiten erleichtern, erfordert jedoch auch ein Umdenken, das schon während Ausbildung stattfinden muss. Hier liegt eine große Chance, denn gerade für junge Leute ist der Umgang mit Apps & Co selbstverständlich.
Küchentechnik 4.0 entlastet den Küchenchef und sein Team und trägt dazu bei, dass diese sich mehr auf das konzentrieren können, was ihnen Freude bereitet: zu kochen, die Gäste zu verwöhnen und mit neuen Kreationen zu überraschen. Denn das ist das Reizvolle am Gastgewerbe: es ist „People’s business“ – im Mittelpunkt steht der Mensch. „Wir müssen mehr an die beteiligten Menschen als an die Rezepte und Technik denken!“ fordert Björn Grimm in seinem Buch „Der KüchenCoach“. Er nimmt zunehmend eine gewisse Ohnmacht der beteiligten Kollegen wahr, die immer lauter nach Hilfe rufen: „Nicht nur das Sales-Team eines Hotels gehört geschult. Sondern auch die Macher in Service und Küche, die sich immer noch viel zu viel mit Produkten beschäftigen.“ Das Weinseminar steht noch immer an Platz 1 aller Fortbildungen im Gastgewerbe. Die Schulung von Führungs- und Unternehmenskultur, Motivation oder eine Deckungsbeitragsrechnung auf verständlichem Niveau würden deutlich mehr Potential bieten und Effekte erzielen.
Die Zukunft der Küche bleibt reizvoll, aber spannend. Frank Wagner bringt es auf den Punkt: „Wir haben uns darauf eingestellt, dem Unternehmer zu helfen, wirtschaftlich den aktuellen Trend zu folgen und durch die Küchenplanung zukunftssicher zu bleiben.“
Lesen Sie mehr über zukunftsweisende Ideen und Konzepte für die Hotelküche in der aktuellen Sonderbeilage von Tophotel, die alle FCSI-Mitglieder als Printausgabe erhalten haben, u.a. den FCSI-Beitrag.
Tipp:Trendscout Pierre Nierhaus geht wieder auf Reisen. Es gibt kurzfristig noch 4 der begehrten Plätze für LAS VEGAS mit Verlängerung LOS ANGELES. Günstige Flüge können ebenfalls noch gebucht werden. In Las Vegas ist Pierre Nierhaus hervorragend vernetzt. Er verspricht spannende Einblicke hinter die Kulissen und viele spektakuläre neue Konzepte. In Los Angeles zeigt er neue gesunde Foodtrends, darunter die PANAMERICAN Foodtrends (Mischung aus Süd-/Mittelamerika und Asien…). Werfen Sie einen Blick in das ausführliche Programm!
Bildquellen: Alle Bilder (mit Ausnahme der Experten-Portraits) wurden uns freundlicher Weise von Prostahl mit Sitz in Kaltern (Südtirol) zur Verfügung gestellt. Vielen Dank!
